고라니 4호 (진행 중)

 

07.08.2021 14:00

 

찹쌀(마른상태) 200g

누룩(소율곡) 20g 

물 100g 

 

5시간 후 추가 

누룩 10g

물 100g

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누룩을 줄이고, 물 양도 줄였다. 밥도 고두밥으로 했다. 

하. 지. 만. 문제 발생. 

 

물을 쌀의 10% 이상은 해야 하는데, 100g을 했으니 말 다했다.

버무려놓고 나니 좀 뻑뻑하긴 했지만 물 추가 하면 망한다고 해서 그냥 그대로 유리병에 보관했다.

한 3시간 지나고 나서 보니까 고두밥이 그 마저의 수분도 싹 흡수해서 퍼설퍼설하게 아주 말도 안되는 상태였다.

그냥 둬서 망하느니 물과 누룩을 추가 하기로 결심.

물에 2시간 정도 불려놓은 누룩을 짜지 않고 그냥 같이 넣어 섞어주었다.

 

아침 저녁으로 섞어줄 때 냄새를 맡아보니 시큼하다.

너무 짜증이 치밀었다. 

발효의 달큰한 향을 내가 잘 알기 때문에 더 화가 났다.

진짜 너무 열이 받아서 ㅆㅂ 소리가 목구멍까지 올라왔다. 

 

그대로 거실로 가지고 나가서 싱크대에 다 쏟아버리고 싶었는데 꾹 참았다.

실패의 원인과 개선을 위해서 망한 막걸리도 어떻게 진행이 되는지 좀 봐야겠다 싶어서 

앞으로 망한 것 같은 막걸리도 쭉 진행시켜보기로 했다.

 

그런데 오늘 아침에 보니까 (41시간 지난 시점)

술덧 사이사이 맑은 물(술)이 차오르는게 보이고 발효도 그럭저럭 되는 듯하다.

냄새를 맡아보니 시큼한 냄새가 많이 줄어든 것 같다.

아래 논문 찾아보니까 '막걸리의 pH는 0일째 pH 6에서 발효 2일째 pH 3 정도의 큰 감소를 보였고 이후 큰 변화가 없었다.'

이렇게 써있던데 내 고라니 4호도 pH 농도가 감소해서 그런걸까?!! 

빨리 집에 가서 고라니 4호 살펴 보고싶다. 

 

고라니 5호는 물과 쌀을 1:1 비율로, 누룩은 15%로 해봐야겠다.

밥이 고두밥보다 좀 덜 된 상태였던 것 같다. 그래서 더 수분을 빨아들인 것 같다.

200g 기준 30분 이상은 쪄야할 것 같다. 

 

 

https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO201319953222888&dbt=NART 

전통막걸리에서 분리한 효모균주를 이용한 막걸리 발효과정 중의 물성 및 미생물 군집의 변화

 

09.08.2021 19:30 (54시간 지난 시점) 

 

엄청 기대가 컸는데 왠걸 아침이랑 다르게 알콜 발효의 톡쏘는게 향이 되게 심하고, 

발효는 되는데 위에는 허옇게 막이 꼈다. 

너무 열이 받았다.

체념하는 마음으로 한번 섞어주고 주걱에 묻은 당화 중인 밥풀떼기를 좀 먹어봤는데,

약간... 아주 희미하게 단맛이 있었다. 이건 그냥 찹쌀밥에 남아있던 단맛이겠지..? 발효단맛이 아니라..?

이런 생각을 하니 더 승질이 났다. 

고두밥의 질감, 누룩물하고 같이 섞을 때의 손에서의 감촉 같은 것들이 다 경험으로 쌓이는거겠지

하는 생각으로 멘탈을 다 잡았는데 이런 꼴을 보고 있자니 막걸리가 얄밉다. 

 

* 유튜버 무념일상님꺼 보니까, 고두밥이 완전 퍼설퍼설하게 물을 다 빨아 먹어두 잘 되는 모양이다. 

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12.08.2021 19:00 (만 5일째)

4호 5호 둘다 걸렀다.

날이 더워 그런가 색이 별로다.

3호는 막 거른거도 시고 그랬는데 이번엔 그래도 희미한 단 맛이 난다. 

문제는 끝에 쓴 맛도 좀 난다. 냉장고에 좀 넣고 묵혀봐야겠다.